Source : A Deep Dive into the Role of 3D Scaffolds as the Building Blocks for Cultivated Meat
De quoi parle l’article ?
Cet article explore les progrès récents dans le domaine de la viande cultivée, en particulier concernant la possibilité de reproduire des pièces de viande qui ressemblent et ont le gout et la texture de la viande traditionnelle.
Pour atteindre cet objectif, l’industrie développe des “structure de support cellulaire” en 3D qui imitent la matrice extracellulaire (ECM) des animaux. L’ECM est une composition de protéines et de glucides qui soutient les cellules animales et guide leur croissance, leur différentiation et le développement des tissus. Les structures 3D pour viandes cultivées tentent donc de recréer cet environnement pour permettre aux cellules de se développer de manière structurée et former ainsi des tissus complexes qui permettront de produire des steaks ou des filets.
Cependant, ces structures doivent être fabriquées sans matériaux dérivés d’animaux, en utilisant plutôt des substances comme le chitosan, l’alginate, la cellulose, et différentes protéines végétales. Ces matériaux doivent non seulement supporter le développement cellulaire, mais aussi être comestibles, sûrs, digérables, économiques et, idéalement, durables dans leur production.
L’article décrit également les manières possibles d’utiliser ces matériaux pour fabriquer des pièces de viandes après la phase de culture cellulaire. Parmi ces technologies disponibles, on trouve l’électrofilage, la stéréolithographie, l’électrospray, la bio-impression 3D, la décellularisation et l’extrusion. Toutes ces technologies ont leurs avantages et leurs inconvénients qui doivent être adaptés à la fois au type de viande à produire et aux méthodes de cuisson traditionnelles, afin de répondre aux attentes des consommateurs en termes de goût et de texture.
En plus de ces structures 3D, certains chercheurs et entreprises explorent des méthodes sans échafaudage, utilisant les capacités naturelles des cellules pour sécréter leur propre ECM et former des tissus denses sans l’aide de matériaux ajoutés. Cette approche pourrait potentiellement simplifier le processus de fabrication de la viande cultivée et réduire les coûts.
Pourquoi est-ce important ?
L’adaptation de ces structures de support cellulaire dans la production de viandes cultivées revêt une importance cruciale, notamment en termes de goût, de texture, de coût et de facilité de production. Des points tous essentiels pour l’acceptation du consommateur et la viabilité commerciale du produit.
Premièrement, le goût et la texture sont des facteurs déterminants dans la décision d’achat des consommateurs. Les structures les plus adaptées permettent de reproduire fidèlement la structure fibreuse de la viande traditionnelle. C’est crucial pour imiter non seulement l’apparence mais aussi la sensation en bouche de pièces comme les steaks ou les filets. En mimant la matrice extracellulaire naturelle des tissus animaux, ces structures aident à organiser les différentes cellules de manière à recréer les textures désirées, allant du croquant au tendre, essentielles pour satisfaire futurs consommateurs.
Deuxièmement, en termes de coûts, les structures efficaces peuvent réduire significativement le prix de production des viandes cultivées. Actuellement, les coûts élevés sont l’un des principaux obstacles à l’adoption généralisée de cette technologie. En optimisant les matériaux utilisés pour les structures et les procédés de fabrication, il est possible de diminuer les dépenses en matériaux et en énergie, rendant ainsi le produit final plus abordable.
Troisièmement, la facilité de production peut devenir un avantage crucial. Des structures bien conçues permettent une intégration plus efficace des cellules, une croissance plus uniforme et une réduction des déchets de production. Cela simplifie le processus de fabrication et augmente la reproductibilité et la scalabilité du processus.